Son indispensables para disponer de los alimentos por largos períodos. Consumidos en exceso, algunos pueden ser nocivos.

En un momento en el que existe cierta quimiofobia o miedo al exceso de productos químicos en los alimentos, muchos productos aseguran ser 100% libres de conservantes y aditivos u ofrecen alternativas más naturales.

Sin embargo, nunca antes ha habido tanta seguridad y regulación sobre los alimentos que ingerimos. Las fechas de caducidad nos indican su “vida útil” aunque, por otro lado, en muchos casos las fechas de vencimiento se han alargado gracias a ciertos conservantes para que puedan permanecer perfectos y con buena apariencia en las góndolas de los supermercados. Lo que nos lleva a preguntarnos qué son y si son malos o buenos para la salud.

¿Qué estropea la comida?

Antes de saber cuáles son estas sustancias que ayudan a conservar la comida, debemos entender que existen dos factores principales que causan el deterioro de los alimentos: los microbios y la oxidación. En el video de TED “Are preservatives bad for you?” (“¿Los conservantes son malos para vos?), Eleanor Nelsen explica algunas de estas cuestiones.

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A veces sucede que comprás fruta (que suele durar poco) o cualquier otro alimento y en cuestión de días se te pasa sin haberla probado: las manzanas o bananas se vuelven marrones y el pan o la mayonesa son devorados por una capa verde de moho.

Se debe a que los microbios, como bacterias y hongos, invaden los alimentos y se alimentan de sus nutrientes. De hecho, algunos de ellos pueden ser los causantes de enfermedades tales como el botulismo o la listeria, mientras que otros tan solo aportan esas características tan desagradables como el olor pestilente que conquista tu cocina, o un aspecto viscoso y mohoso.

Según la Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU., el botulismo es “una enfermedad poco frecuente pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum, que puede entrar al organismo a través de heridas o por ingerirla en alimentos mal enlatados o mal conservados”.

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“Los alimentos que pueden estar contaminados son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las papas al horno cocinadas en papel aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite”, entre otras cosas, consigna el sitio.

Mientras que la listeria o listeriosis, causada por Listeria monocytogenes, “puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada y crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador”. La oxidación “es un cambio químico en las moléculas del alimento accionadas por las enzimas o los radicales libres”, es decir, aquello que da ese color marrón tan característico a los alimentos.

¿Qué son los conservantes?

Los conservantes ayudan a prevenir este tipo de deterioro en los alimentos. No solo evitan que se reproduzcan dichos microorganismos y las frutas se vuelvan oscuras, también preservan el sabor de los alimentos cocinados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, controlan el equilibrio acidobásico de alimentos o mejoran su aspecto.

Sin embargo, eso no evita que haya cierta preocupación sobre los ingredientes artificiales que se añaden a los alimentos y sus posibles efectos secundarios. Según el video de TED, conservantes como el BHA o hidroxianisol butilado, aditivo para preservar las grasas y utilizado desde en panes hasta en medicamentos, podría llegar a ser tóxico si se consume en grandes cantidades.

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También podrían serlo los nitratos, sustancia química natural en los vegetales de hoja y utilizada para la conservación de productos cárnicos procesados, que en exceso podrían ser cancerígenos al igual que el ácido benzoico, empleado en jugos que, consumido más de la cuenta, se lo vincula al comportamiento hiperactivo.

La doctora Nogués, responsable de la Unidad de Nutrición del Centro Médico Teknon, asegura que “los conservantes son totalmente necesarios e imprescindibles para poder disponer de alimentos durante largos períodos” y que podemos estar tranquilos sobre las normas que los regulan ya que son estrictas para que dichos conservantes no sean nocivos para la salud.

Aún así, afirma que es necesario que se haga un “buen uso de ellos” y eso no impide que ciertas personas muy sensibles “puedan presenten ciertas alergias o reacciones” o que se den “efectos secundarios si se consumen en grandes cantidades”. “Las consecuencias de no conservar bien los alimentos son mucho más nocivas que las de los propios conservantes: un botulismo puede ser mortal”, sentencia.

Además, apunta que desde siempre se han utilizado remedios como la sal, el azúcar, la pimienta o el frío para mantener el buen estado de los alimentos. No obstante, este tipo de estrategias antimicrobianas, como el azúcar en las mermeladas o la sal en las carnes, también pueden conllevar problemas a largo plazo como la diabetes o la hipertensión.

Entonces, ¿existe alguna alternativa natural y sana? “Algunos consumidores y empresas tratan de encontrar alternativas a estos productos químicos mediante el uso de nuevas técnicas de procesamiento, como la congelación rápida y sellado hermético”, comenta Eleanor Nelsen en su charla TED. Aunque los conservantes aún juegan un papel fundamental ya que pocos alimentos pueden permanecer bien durante mucho tiempo sin ellos.

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